Con la llegada de la temporada en que muchas familias y productores artesanales elaboran conservas caseras, desde el área de Desarrollo y Promoción Departamental recordaron las medidas necesarias para evitar la formación de bacterias y esporas que pueden generar botulismo, una enfermedad grave causada por toxinas producidas por el Clostridium botulinum.
En diálogo con FM VIÑAS, el Ing. Hugo Molina, secretario del área, explicó que si bien este tema se aborda todos los años, “nunca está de más repetir las recomendaciones, ya que forma parte de nuestra cultura preparar conservas en casa o de manera artesanal”.
Molina detalló que el botulismo se desarrolla bajo dos condiciones fundamentales: la ausencia de aire (anaerobiosis) y un pH superior a 4,5, lo que crea un ambiente ideal para el crecimiento de la espora botulínica. “Cuando cerramos el frasco y no queda aire, y además el pH es alto, se generan las condiciones óptimas para que la espora produzca su toxina”, explicó.
Para evitar este riesgo, el funcionario recomendó acidificar las conservas, agregando una cucharada de vinagre por frasco, lo que ayuda a mantener el pH en niveles seguros. En el caso de quienes producen conservas en mayor escala, existen tiritas de control colorimétrico que permiten medir el pH de forma sencilla y garantizar la inocuidad del producto.
Asimismo, advirtió que es conveniente no incorporar hortalizas de pH alto, como el pimiento o la berenjena, a las conservas de tomate, ya que pueden alterar el equilibrio ácido necesario para su correcta conservación.
Otra medida de seguridad recomendada consiste en calentar el contenido antes de consumirlo, especialmente si existe alguna sospecha sobre su estado. “Si se coloca el frasco en una olla y se calienta hasta alcanzar los 85 grados durante cinco minutos, la toxina —que es termolábil— se destruye, brindando una seguridad adicional”, indicó Molina.
El funcionario recordó además que el Laboratorio de Bromatología de la Municipalidad ofrece el servicio gratuito de análisis de muestras para quienes tengan dudas sobre la calidad de sus conservas.
“Cualquier persona puede acercarse con una muestra; en poco tiempo se realiza el control y pueden saber si deben corregir algo. Es una herramienta que brinda tranquilidad y seguridad alimentaria”, agregó.
Finalmente, destacó la importancia de los cursos de manipulación de alimentos, donde se abordan estas temáticas y se brindan herramientas prácticas para evitar riesgos en la elaboración. “No solo es importante para quienes venden sus productos, sino también para quienes cocinan en comedores, escuelas o en sus hogares”, concluyó.
Molina aclaró que los dulces y mermeladas no presentan riesgo de botulismo, ya que las frutas poseen un pH naturalmente bajo (alrededor de 3). En cambio, las hortalizas encurtidas o en vinagre deben mantener una correcta proporción de ácido acético para asegurar su conservación.
